昨天快閃台北,專程去聽TeSA辦的「鬍鬚張」董事長的演講,收穫良多,趁著還有記憶做個心得紀錄,也跟大家做個內容分享。

同為餐飲連鎖業,這樣的機會不能錯過,短短三個小時,也讓我獲得許多啟發與學習。

董事長一到的舉動其實就有點嚇到我了,一一的跟在場的所有聽講人發名片,我記得這個動作是我剛出社會沒多久,為了練習社交與建立人脈會做的動作,一一的跟在場的人遞名片做自我介紹,但以董事長的高度,這樣的舉動真的讓我覺得很汗顏,完全感受不到架子,柔軟的態度已經做了最好的開場示範,一個60幾歲的董事長,全台有77家直營連鎖的連鎖老闆,還主動為在場的聽講者遞名片,成功者風範,柔軟的態度已經告訴我們一切。



名片也是董事長開場的道具,名片的背面有一句精神標語,總共有7.8種,每個人拿到的都不一樣,董事長就一個個問大家,拿到的名片內容,唸出來之後就用那句話先做簡短的分享。

勵志標語聽多了,但從董事長的分享中發現,這些勵志標語並不只是標語,而是他貫策於生意與一生的標語,這些標語可能是一堂課,一個啟發所帶給他的改變,記錄下來,並將他分享出去,從他身上整個感覺他將所有的標語精神貫策的非常徹底。


張董事長一開始先為大家介紹鬍鬚張滷肉飯的由來,張董事長算是第二代,在他14歲(董事長現年66歲)的時候跟著父親在路邊攤賣滷肉飯開始,所以也是從路邊攤起家的一個創業故事,一輩子就是在想怎麼「做好一碗滷肉飯」。

「放棄只需一句話,堅持卻要一輩子」,這是董事長與我們分享的一段話,也是他在創過程中的體悟,許多事要堅持並不是那麼容易,因為堅持是一輩子的事。

為什麼會做滷肉飯?

其實剛開始創業張董事長的父親也賣過鹹粥,但因為鹹粥會隨著時間拉長而糊化,不是個好照顧的產品,所以後來轉為賣「油飯」。

但因為油飯不太可能一天吃三餐,油飯吃多也會脹氣,所以也不算是個好產品,後來因為顧客有許多都是做工的人,還是需要飯時,所以轉為做「滷肉飯」,這是為什麼會做滷肉飯的開始。

小關心得:並不是每樣商品都適合做成事業,一開始創業在挑選商品就要考慮到未來性與市場特性,未來適不適合放大模式經營,如果要成就一個事業,這些都是要考量進去的。

這張圖是鬍鬚張的發展圖,包括過去與未來。

董事長鼓勵我們必須要學習做未來五年的計畫,從未來計畫中回推每一年的目標與需要做的事情有哪些,許多人都是走一步算一步,但「現在要吃米不可能現在才種稻」,一定是事先播種才能在日後收成。

事業發展手中「人」,人才的培育是需要時間的,所以必須預先做未來規劃,這樣才有辦法做人才培育計畫,為未來的發展做準備。

小關心得:我覺得這段話蠻重要的,創業初期或許是且戰且走,但從0-1過後,要從1-10或到100,未來規劃真的很重要,因為不太可能像創業初期是一人或少人打仗,團隊靈活度很夠,當組織開始擴大,很多事情不是單靠自己能夠掌控,需要靠團隊,需要靠人才,這些都是必須從未來計畫開始與內部做溝通與討論,凝聚發展共識與目標設定,分工,才有辦法打組織戰,當規模到達一定程度打得就是團隊戰,所以年度計畫非常的重要。


接下來插播一張讓人嘆完觀止的照片。

董事長與我們分享一本手冊,看起來厚達10公分以上吧!!

這是他們內部每天開早會/年會的會議紀錄,他們會將會議紀錄整理成手冊供日後閱覽,這樣可以看到過去在每一個時間點發生了什麼事,做了什麼樣的決策。

我覺得「每天」開早會這樣的紀律就讓人深感佩服,已經60幾歲的董事長依然這樣做,真的是讓人嘆為觀止。

小關心得:成功是一件將簡單的事紀律化的過程,很多事我們可能都知道,以我自己來說,看過許多管理書籍,上過許多課程,許多經營管理的方法或許都知道,但有沒有確實的「落實」與「做到位」,這個才是最重要的。

從董事長的身上看到的,並不是什麼高深的管理知識,他分享的都是如何得到這些知識,然後如何「落實」在他的企業中,這才是最讓人佩服的地方。



這張圖是董事長與我們分享他從麥當勞身上學到的「理念與價值觀建立」過程。

因為鬍鬚張將近60年,經歷過早期麥當勞來台發展初期對台灣餐飲業的影響與變化,在台灣餐飲服務業尚未連鎖發展之前,還停留在衛生條件不佳,沒有管理模式的階段,早期麥當勞來台,董事長就積極的與麥當勞學習管理模式,然後轉化成自己的內部模式。

這張圖就是鬍鬚張理念價值觀的啟發與建立過程。

QSCV這個在餐飲業並不陌生,QSCV就是麥當勞的最高經營理念:
Q:Quality 品質S:service 服務C:cleanliness 衛生V:value 價值
這是麥當勞的經營理念,當董事長了解這樣的經營理念對企業的重要性之後,也去問了父親(第一代董事長)覺得鬍鬚張最重要的經營理念是什麼?

父親給了他6點覺得最重要的,董事長稱為「六大經營執著點」
1.嚴選食材,真材實料
2.自己敢吃才給顧客
3.和氣生財,贏得人心
4.顧客至上,童叟無欺
5.有研究心,廣納雅言(研發)
6.賣貨徒弟,顧貨師傅(意指當原料尚未賣出去之前都是資產,如何顧好這些原料,不造成過期或者報廢才是真師傅)


這六點是董事長從父親口中得到的6大經營執著點。

後來慢慢的轉化成鬍鬚張現在的經營理念:品質、口味、服務、衛生。



這是鬍鬚張的品質管理系統,談白說要建立這一套系統並「有效落實」真的是很大很大的工程,建立「資料庫」是企業很重要的發展過程。

也因為有這些資料庫他們才有辦法獲得日本的展店機會,因為對方看得就是這一整套系統Know how,這些Know how也是連鎖發展很重要的基石。



這是鬍鬚張的品牌發展階段,董事長分享是一個區塊一個區塊分享其過程的,這張是最後的總表。

對了,有一個部分前面忘記分享到,我覺得蠻重要的。

在路邊攤階段時,董事長堅持與父親溝通必須要移到「店面」去經營,如果不是店面經營他就不願意做了。

他與我們分享這段過程很重要的原因,因為路邊攤每天就像在搬家一樣,當時董事長在路邊攤做生意時,體重瘦到只有45公斤,還因此沒辦法服兵役,但服兵役是董事長很想做的事情,所以喝了一年的糖水(為了增重),隔了一年量45.5才能去服兵役。

服兵役期間最胖胖到60公斤,代表他的身體其實沒有太大的問題,退伍後回到攤販做生意,又不斷的瘦了10幾公斤,讓他驚覺路邊攤的生意沒辦法做一輩子,身體會撐不住。

最重要的是,路邊攤每天就像在搬家,許多器皿因為無法當場洗,都要收攤回家才能洗,洗完常常都凌晨四點了,這過程有許多「非生產性工作」,這些都是成本,在管理學中是必須被縮減的(當然在當時董事長並不知道管理學,而是後來讀書才懂原來這叫非生產性工作)。

因為如此,董事長積極跟父親溝通,爭取了三年,才正式搬到店面去經營。

董事長其實是一位很有遠見的人(廢話,不然怎麼經營到現在格局),從這過程就可發現它一直在思考未來與調整模式,在那個時代,大家根本不會去思考這些事,現在看似理所當然的事其實在那個年代都是很重要的突破。

內容其實還很多,怕篇幅過長以下就做重點整理分享:

1.鬍鬚張在寧夏夜市起家,所以把寧夏夜市當成自己的母親,創造共好,因為如果寧夏夜市不好,鬍鬚張也不會好,所以鬍鬚張協助寧夏夜市許多資源,讓寧夏夜市能越做越好,共創雙贏格局。

2.每三年要有33%營收來自於新研發產品(約每年11%),這部分做為研發部KPI一部分,讓內部保持持續創新。

鬍鬚張雖然是標榜賣滷肉飯,一度也陷入開發其他商品好與不好的困惑,但在成立研發中心2年後台灣爆發了口蹄疫,研發中的許多商品讓那一次度過危機,因為當時口蹄疫大家不吃豬肉,兩個月賠了1500萬,還好有研發中心過去的研發,開發雞肉飯與牛/魚類商品,度過口蹄疫危機。

小關心得:當企業發展到成熟階段,必須要做許多風險分攤的事情,不能過度押注於單一品項,雖然會遇到定位挑戰問題,但這也是企業要面臨的轉型課題與風險控管的一環。

3.從一個好友經營企業的危機中分享的體悟:

董事長有一位好友,因為企業經營出現問題後與他分享所犯的三件錯事:

#財務槓桿操作過大,會計師三年對財報持保留意見,但依然沒有相信專業,最好造成財務危機,既然雇用專業人士就應該相信專業。

#要建立經營團隊,不要在危機時沒有人能討論與共同解決危機。

當危機發生時如果能處理事情與判斷事情的只有經營者,那就很容易處理不好,尤其規模越大,出事情時所有媒體容易蜂擁而至,這時候如果有團隊,就能分工共同處理危機。

#專業人才如果是股東之一,內部會更加穩定。

以上這些是董事長分享的一些心得紀錄,很慶幸能夠聽到這場演講,學習與獲得的啟發非常的多。
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