生意不好,真的是因為菜單種類太少嗎?

開店或多或少都有一種迷思,就是菜單上總少一樣產品,總想著要賣這個要賣那個。

這幾年我自己在店裡的產品開發上做了很多思考,因為當生意經營久了,總不能一直把產品累加上去吧!到最後菜單種類越來越多,這樣真的好嗎?

我最羨慕的模式就是菜單沒幾樣東西,操作簡單,然後量體又很大,因為簡單操作可以把人效拉的很高,但這樣的模式我也僅是羨慕,以目前我的定位與能力還沒有把握操作出這樣的模式,又或者說這樣的模式是否具有複製性?又或者僅限於名店,多店操作而已?因為當中牽扯到商圈屬性,人口密度結構,消費習性,消費力道等等的原因在其中,這樣的商圈能有多少也就侷限了範圍。

連鎖操作跟名店,多店操作的思考邏輯不太相同。

連鎖操作必須找出最能夠攻入大小鄉鎮的模式,不然就會是區域性的連鎖模式而已,這又跟初期的定位會有關係了。

好,拉回來談菜單。

菜單多有幾個壞處:
1.備料多與雜,拉長備料期(人力消耗)
2.料的共用性如果不高會導致新鮮度下降,淘汰率上升
3.產品操作複雜度提升
4.做餐效益下降(相對出餐慢,人效低)


所以在開發菜單的時候不是『會不會做』的問題,有的人會覺得我會做什麼就推什麼,但這都僅限於單品的操作,忽略了整個餐期出餐的流暢度與整合度,如果沒有整合好,產品操作太複雜與困難,會造成廚房大亂,出餐效益低,人員不好複製只要有人員流動就會造成產品品質下降,顧客流失等等問題。

所以菜單多真的是好事嗎?絕對不會是好事。

有時候店沒有生意要先去觀察幾件事:
1.原有產品的產品力夠不夠強,不夠強要調整,但不一定是增加菜單,要做產品深化調整。

2.有足夠多的人吃過或知道這個產品了嗎?

很多店家的問題是出在行銷,沒有去推廣或者開發,顧客基數不足,所以根本原因是開發不足而不是產品問題,但往往在搞錯問題後,不斷開發產品,導致上述說得顧客服務品質下降,出餐混亂,最後來的顧客留不住,然後持續開發產品,越來越亂,尖峰時刻出餐效益不高,人事成本過高,最後入不敷出的倒閉。

這些其實都是迷思,也是我這幾年在經營上面不斷在觀察與思索的地方。

寧可花多一點時間打造好產品,也不要一直想要出新品然後出一堆爛品,商品的規劃有整體的策略操作,要把新品操作起來,而不是一直開發產品,這真的是這幾年令我有很大感觸的。

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