創業的第一階段一定是先打平,然後目標獲利。
首先你必須要先瞭解營業結構怎麼組成,要怎樣才能打平,然後賺錢。
營收-成本=毛利
毛利-費用=淨利(這邊不談稅前稅後)
所以回推,損益兩平就是淨利=0(不是負的) 
幾個步驟
1.先預估出費用(做了一張表,數字亂編的不要參考)
2.取得費用後/毛利率=損益兩平點
例如圖一,費用預估下來是114000/毛利60%190000元(自行消除負號)
3.損益兩平點就是一個月要做190000
4.把營收先化為日營收190000/30=6333元(實際上假日平日的營業數據不一樣)
5.把營收化為每日需要來客 6333/客單價(設100)=64個客人(來客)
從這簡單的公式當中我得到了幾個數據
1.我一個月要做到190000元才會損益兩平(創業第一目標就是損益兩平)
2.我每天要做6333
3.我每天需要64個客人(平均客單需要100元)
4.每天來客64人,一個月我需要64*30天=1920個客人來我店消費
以上四個數據是我從損益表當中取得的,下面我們在加一點『變因』。
加入『新舊客比例』與『回購次數(回購率)』
1.新舊客比例:新舊客比例會依照你店開的長短、商圈、業態、產品力、策略都會影響,我們先把後面的變因全部拿掉,先單純設定一個新舊客比例,用新客4:舊客6來談好了。
剛剛取得一個月需要有1920人來我店消費,新舊客比為6:4
新客人1920*0.4=768
舊客人1920*0.6=1152
(這邊談一下我的新舊客定義,新客人為第一次來店,舊客人為產生回購第二次來店)
2.回購次數:這邊談的回購次數針對『舊顧客』一個月回購的次數。回購次數跟定價、產品力、行銷力有關。
假設我的舊客1152人中,每個人的每月回購率為8次(看業態,我做早餐8次算很少),那實際上我的舊客只要(1152/8=144人)就夠了。
統整以上說明在說清楚一點,每個月我需要768個新客人與144個舊顧客(每月8次回購,這樣的顧客基礎可以讓我達到『損益兩平點』,所以我開店的第一件事情就是去找出『768個新客人』與『144個舊顧客』與『舊顧客8次回購』這樣的KPI數字。
獲利目標模擬與策略

 
開一間店其實有兩個最重要的關鍵『毛利』、『人事管理』。
開店其實需要機密的計算並且擬定策略,我設定幾個KPI如上述兩表:
1.
假設我一個月要賺58000
2.我的毛利設定60
3.租了35的店面
4.一個月大約要做40萬元
5.客單價120
6.平日需要來客100人,假日140
7.人事控制在30%

唯有達成以上這些KPI才能每月58000元的淨利,這些KPI的背後需要考慮的幾個點如下:
1.毛利設定60
一開始的產品成本結構、定價就必須要設定毛利可達60%(餐飲毛利50%~70%),越高單價毛利越容易拉高
(試想一個30元的產品毛利70%,成本9元的東西你敢吃嗎?可以想想便宜怎麼來的…..
2.租了35的店面
確定立地所在的商圈能有35~45萬元的市場
3.客單價120
菜單設計與定價策略,周邊商品
4.平日需要來客100人,假日140
如何開發顧客,創造回購,提升轉介紹 
5.人事控制在30%
人員配置、機器設備、動線安排都會影響人事成本。

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